Mise en place
Segundo o Larousse Gastronomique, mise en place é o “conjunto de operações que precedem a preparação propriamente dita de cada serviço de restauração. Na cozinha profissional, a mise en place é um procedimento obrigatório que facilita e organiza todas as operações necessárias para a elaboração de qualquer preparação”.
É fundamental para o funcionamento de um restaurante, cozinha ou hotel, pois permite a elaboração e o oferecimento de um serviço de qualidade e dentro do tempo certo de espera para o preparo das refeições.
No salão, a mise en place se traduz pela disposição das mesas e couverts.
Até o século XV, havia o hábito de “servir à couvert”, isto é, de cobrir com uma grande pano branco os pratos e as preparações expostos sobre a mesa ou aparador, para mostras aos hóspedes que todas as precauções haviam sido tomadas para evitar um possível envenenamento.
O couvert observa classicamente disposições precisas: posição e dobradura dos guardanapos, número de copos, colocação da faca, etc.
No Brasil, a palavra couvert significa pequenas porções de alimentos servidos antes da refeição principal.
O primeiro passo para iniciar um trabalho na cozinha é familiarizar-se com o local, seu lay-out, utensílios e equipamentos. O segundo passo é a montagem da praça de trabalho e o terceiro é fazer o mise en place. Cumpridas essas etapas pode-se iniciar a preparação dos alimentos.
Mais em: http://chefdeboracordeiro.blogspot.com/2009/08/mise-en-place.html
É fundamental para o funcionamento de um restaurante, cozinha ou hotel, pois permite a elaboração e o oferecimento de um serviço de qualidade e dentro do tempo certo de espera para o preparo das refeições.
No salão, a mise en place se traduz pela disposição das mesas e couverts.
Até o século XV, havia o hábito de “servir à couvert”, isto é, de cobrir com uma grande pano branco os pratos e as preparações expostos sobre a mesa ou aparador, para mostras aos hóspedes que todas as precauções haviam sido tomadas para evitar um possível envenenamento.
O couvert observa classicamente disposições precisas: posição e dobradura dos guardanapos, número de copos, colocação da faca, etc.
No Brasil, a palavra couvert significa pequenas porções de alimentos servidos antes da refeição principal.
O primeiro passo para iniciar um trabalho na cozinha é familiarizar-se com o local, seu lay-out, utensílios e equipamentos. O segundo passo é a montagem da praça de trabalho e o terceiro é fazer o mise en place. Cumpridas essas etapas pode-se iniciar a preparação dos alimentos.
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